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かみしほろの暮らし

名人に教わってあんパン作りにチャレンジ!(前編)

2021.3.22
チャレンジレシピ宮部純香料理

大量にいただける食材の活用方法を上士幌町の皆さんから紹介してもらうということで始まったレシピ企画。次なるレシピを求めてたどり着いたのが、料理上手と有名な、千葉与四郎副町長の奥様、正恵さんです。


WRITER

宮部 純香

上士幌町で生まれ、高校まで上士幌で過ごした編集サポートメンバー。小さい頃からお世話になった上士幌を新しい視点で見てみたいと取材を進めています。


あんこを使った料理を教えてください

今回教えていただくことになったのは“あんパン作り”。第1回でたくさんのあんこができたので、あんこを使ったレシピを教えてください!と相談したところ、千葉さんのご提案であんパン作りを教えていただくことに。

正恵さんは習い事をいくつもされていたようで、なかでもパン作りは長かったと伺いました。これまで作った経験のある数々のパンのレシピが初級編から上級編まで、たっぷりファイリングされていました。その中でもあんパンは初級なのだとか。いやでも、なんだか想像しただけで、難しそう…。初心者の私たちにもできるのでしょうか。

まずは生地作りから

ご自宅に入らせていただくと、テーブルの上にはすでに材料が準備されていました。

本日のあんパン作りの材料はこちらです!

【今回使用した材料(16個分)】
・小麦粉 400g
・卵 60g
・イースト10g
・ショートニング 60g
・スキムミルク 8g
・あんこ 800g
・食塩 6g
・砂糖 60g 
・ぬるま湯(40℃)200g
・ケシの実 適量
・照りたまご 適量

正恵さん

まずは手を洗ってもらって、さっそく始めようかな。パンをこねるのに、“手ごね”と“機械”があるんだけど、どっちにする?

あやか

手ごねがいいです!手の温もりを入れたいです!

正恵さん

そう?大変だけどいい?

ななこ

やります!手ごねの方が美味しく食べられそうですし!

正恵さん

じゃあ、手ごねにしよう!まず大きめのボウルに、小麦粉(400g)とイースト(10g)が入っているから混ぜてもらっていいかな?これで、16個のパンができるんだよ。

ゴムベラで全体が混ざるようにサクサクと混ぜます。

正恵さん

混ざったかな。そうしたら、スキムミルク(8g)と塩(6g)を加えてさらに混ぜてください。

ガシガシガシ。混ぜるときにボウルから材料がこぼれてしまわないように注意!

正恵さん

混ざったら、真ん中をあけて、そこに砂糖(60g)を入れてくれるかな。そして、この40℃にしてあるぬるま湯を“半分(100g)”入れてね。そして、“砂糖だけ”混ぜる。粉はまぜないよ。

あやか

どうして真ん中をあけるんですか?

正恵さん

それはね、砂糖を先に溶かしたいからだよ。

正恵さん

そこに、卵(全卵60g)と残りの水(100g)を入れて混ぜてね。ある程度混ざったら、ボウルから出して手のひらにショートニングを少し付けて、生地を上下に動かしてこねる。ぐいっぐいっと。

ななこ

あ、これけっこう、油がベトベトして、手にくっつく。難しい…。

正恵さん

手ごねって大変だよね。こねるにはコツがあって、こう、手をね、左右別々に上下に動かして、ぐっぐっ、ってやるといいかな。

ななこ

めちゃくちゃやりやすくなりました。

ひたすらコネコネ…悪戦苦闘しながら10分経過…。

あやか

ショートニングって原料は何なんですか?代用する場合は?

正恵さん

無塩バターでいいと思うな。ほかのパンのレシピを見ても、ショートニングかバターだから。

正恵さん

さぁ、ななちゃんがこねてくれていい感じになったね。

ななこ

ね、いい感じですよね。すごいもちもちです。おもちみたいな感触でもうすでに美味しそう!

正恵さん

じゃあ、折りたたんでもらおうかな。こねた生地の両端を内側にパタンパタンと折りたたんでもらっていいかな?

ご主人登場!菊練りを披露

正恵さん

このあとは、菊練りをするんだけど、難しいから今回は省こう(笑)。

与四郎さん

ん?菊練りするのか。蕎麦ではやるけどね。

正恵さん

与四郎さんは、蕎麦作りしているの。

あやか

そうなんですか!?ぜひ、見せていただきたいです!

ここでお買い物に出られていた正恵さんのご主人・与四郎さんが帰宅。蕎麦打ちをされているそうなので、急遽、菊練りを見せていただくことに。

与四郎さん

これは柔らかいから難しいな。本当はね、こう、菊の花みたいにくっくって跡がつくんだけど…。

ななこ

手つきがプロみたいですね。

あやか

ね、さすが。

正恵さん

すごいってさ、お父さん、良かったね(笑)。そしたら、これをまず一次発酵させるね。30℃くらいのところに、40分間。今は発酵させる機械を使うんだけど、昔は発泡スチロールを使っていたの。ボウルに入れた生地をラップして、発泡スチロールの中に入れて、そこに熱めのお湯が入った湯呑を一緒に入れるの。その中を30℃ぐらいを保てるように生地に温度計を刺しておいて管理するんだけど、これがものすごく手間がかかるから、今は機械なんだけどね。

ショートニングや機械を持っていない人のことも考えて、別の方法も教えてくださる正恵さん。

発酵を待つ間にあんこの準備

正恵さん

発酵を待っている間に、持ってきてくれたあんこの準備をしようか。パンの中に入れられるように丸めるからね。

正恵さん

1個の大きさは、レシピに50gって書いてあるね。全部で16個あればいいんだね…ねえ見て、私1回で50gにできるようになった。

ななこ

すごいですね。職人(笑)。

ななこ

こんな感じでいいでしょうか?

正恵さん

上手上手!

正恵さん

今度は生地を成形しよう。これも、1つ50gだね。まずは、発酵させておいた生地をコッペパンのような形にして、縦半分に切って、

正恵さん

この切ったところに線が入っているでしょ。この線と線の間を縦に切っていくよ。

正恵さん

1本になった生地を、50gにカットして、丸めるからね。これを、ぱたんぱたんと2回半分に折って、

正恵さん

手で包み込んで、テーブルでこすりながらクルクル回して、丸くしてね。

ななこ

こんな感じですか?

正恵さん

もう少し力を入れて、そうそう、上手。できたのはここに並べて、ベンチタイムといってここからまた15分寝かせるからね。

ここで、副町長にお茶を淹れていただいて15分間のティータイム。

と、いうことで前編はここまでです。後編はいよいよあんこを包んでパンを焼きます!どんな出来になるのか、お楽しみに!

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